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usdt充值(www.caibao.it):原创 超级测评 | 马卡龙失败的9大真相

admin2021-02-2267

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原题目:超级测评 | 马卡龙失败的9大真相

相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的卵白杏仁饼取代荤食,这便是马卡龙的雏形。

现在马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(细腻的面团)。

马卡龙层次感明白,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。

马卡龙娇嫩、优雅,但在制作上照样有诸多注重点的。指南君来揭秘马卡龙失败的9大真相。

1

粘底

马卡龙难以脱模,底部粘在烤垫上撕裂。

①烤盘与烤垫的品质问题

×)使用与烤盘尺寸不符的烤垫,烤垫边缘弯曲,影响马卡龙成型。

(√)选择尺寸合适的高品质烤垫,建议使用有一定厚度的硅胶烤垫。

②晾皮未干

×)晾皮未干,面糊还会粘手。

(√)晾皮恰好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。

小tips:

1.入炉烘烤后,可先拿起一个马卡龙考察其状态,若是不太熟可以继续烘烤1-2分钟,制止未烤熟的情形发生。

2

上色不均

马卡龙表皮颜色不平均,深浅纷歧。

①烘烤温度过高

×)使用平炉烘烤时,炉内现实温度高于配方所需现实温度。

(√)更好使用风炉烘烤,现实温度控制在150℃~170℃之间。

小tips:

1,只管选择不掉色的高品质色粉。

2,选择热能平衡的烤箱。

3

脱壳

马卡龙上部的壳与底部的裙边完全脱离。

①上火太高

×)上火太高,烘烤时导致面糊脱水。

(√)平炉烘烤时,上火控制在170℃左右。

②晾皮太久

×)晾皮太久,马卡龙外面的壳干硬。

(√)晾皮恰好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。

4

表皮粗拙有颗粒

马卡龙的表皮有疙瘩,或有粗拙的颗粒凸起。

①杏仁粉

×)使用低品质的杏仁粉,或过筛不彻底。

(√)应使用高品质的杏仁粉,仔细过筛。

②色粉

×)调色用的色粉品质低,未过筛有颗粒。

(√)使用高品质的色粉,过筛无颗粒。

③夹杂不均

×)卵白和粉夹杂不均,有杂质。

(√)卵白和杏仁粉夹杂平均。

④卵白消耗

×)卵白消耗过多。

(√)严格控制用量,只管削减卵白消耗。

小tips:

1,马卡龙不应晾皮太久,会导致外面过干。

2,应该使用老化卵白。

5

空心

马卡龙内部空心,没有实体组织。

①卵白打发水平不够

×)卵白打发水平不够,不硬挺,气泡过大。

(√)卵白霜打至侧盆微倒,有直立尖角。

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②糖的材质

×)使用白砂糖,而不使用糖粉。

(√)应该使用糖粉。

③卵白温度过低

×)卵白冷藏的冰箱温度过低。

(√)卵白更佳的打发温度在20℃~25℃。

小tips:

1,烘烤时间不宜太久。

2,不应该使用淀粉含量太高的糖。

3,应该使用老化卵白。

4,不应该使用出油的杏仁粉。

5,不应该搅拌过分或搅拌不足。

6

开裂

烘烤后,马卡龙外面泛起差别水平的开裂。

①晾皮未干

同粘底真相第二条。

②下火过高

×)使用平炉烘烤时,炉内下火现实温度高于配方所需现实温度。

(√)平炉烘烤时,下火现实温度控制在160℃左右。

③夹杂不均

同表皮粗拙真相第3点

④卵白消耗

同表皮粗拙真相第4点

7

无裙边

马卡龙烘烤后,没有泛起裙边。

①卵白过硬

×)卵白打发过硬,泡沫粗拙,有颗粒。

(√)卵白打至七成软鸡尾,泡沫细腻。

②糖水温度过高

×)糖水温度煮得过高。

(√)糖水温度控制在115℃~118℃之间;118℃更佳。

③卵白打发水平不够

同空心真相的第1点

小tips:

1,预热烤箱时应该上火高下火低。

2,应充实搅拌卵白霜与杏仁粉。

3,卵白霜不宜冷藏太久,冷藏时应包裹上保鲜膜,否则会导致含水量过大。

8

歪裙边

马卡龙一侧泛起裙边,另一侧无;或者两侧裙边厚薄纷歧。

①挤歪

×)挤得不整齐,歪歪扭扭,底部厚薄不均。

(√)更好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064,挤的时刻裱花嘴垂直与烤盘,平均用力。

②搅拌不均

同表皮粗拙有颗粒真相第3点

③烤盘与烤垫的品质问题

同粘底真相第1点

小tips:

1,在温度湿度相对稳固的环境下晾皮。

2,只管制止选择效能过大的风炉。

3,只管使用炉温稳固的烤箱。

4,更好使用马卡龙专用裱花嘴,#SN7064。

9

皱皮

马卡龙表皮皱皱巴巴,不平整,能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗拙有颗粒第1点

小tips:

1,在温度湿度相对稳固的环境下晾皮。

马卡龙被称为“烘焙妙手的滑铁卢”不是没有缘故原由的。因其制作历程中会泛起的许多问题都市导致效果不尽人意。质料、装备、工具、气温、湿度、手法等都市影响到它的做法,甚至差别的季节要注重的细节都是差别的。

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