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相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的卵白杏仁饼取代荤食,这便是马卡龙的雏形。
现在马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(细腻的面团)。
马卡龙层次感明白,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。
马卡龙娇嫩、优雅,但在制作上照样有诸多注重点的。指南君来揭秘马卡龙失败的9大真相。
1
粘底
马卡龙难以脱模,底部粘在烤垫上撕裂。
①烤盘与烤垫的品质问题
(×)使用与烤盘尺寸不符的烤垫,烤垫边缘弯曲,影响马卡龙成型。
(√)选择尺寸合适的高品质烤垫,建议使用有一定厚度的硅胶烤垫。
②晾皮未干
(×)晾皮未干,面糊还会粘手。
(√)晾皮恰好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。
小tips:
1.入炉烘烤后,可先拿起一个马卡龙考察其状态,若是不太熟可以继续烘烤1-2分钟,制止未烤熟的情形发生。
2
上色不均
马卡龙表皮颜色不平均,深浅纷歧。
①烘烤温度过高
(×)使用平炉烘烤时,炉内现实温度高于配方所需现实温度。
(√)最好使用风炉烘烤,现实温度控制在150℃~170℃之间。
小tips:
1,只管选择不掉色的高品质色粉。
2,选择热能平衡的烤箱。
3
脱壳
马卡龙上部的壳与底部的裙边完全脱离。
①上火太高
(×)上火太高,烘烤时导致面糊脱水。
(√)平炉烘烤时,上火控制在170℃左右。
②晾皮太久
(×)晾皮太久,马卡龙外面的壳干硬。
(√)晾皮恰好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。
4
表皮粗拙有颗粒
马卡龙的表皮有疙瘩,或有粗拙的颗粒凸起。
①杏仁粉
(×)使用低品质的杏仁粉,或过筛不彻底。
(√)应使用高品质的杏仁粉,仔细过筛。
②色粉
(×)调色用的色粉品质低,未过筛有颗粒。
(√)使用高品质的色粉,过筛无颗粒。
③夹杂不均
(×)卵白和粉夹杂不均,有杂质。
(√)卵白和杏仁粉夹杂平均。
④卵白消耗
(×)卵白消耗过多。
(√)严格控制用量,只管削减卵白消耗。
小tips:
1,马卡龙不应晾皮太久,会导致外面过干。
2,应该使用老化卵白。
5
空心
马卡龙内部空心,没有实体组织。
①卵白打发水平不够
(×)卵白打发水平不够,不硬挺,气泡过大。
(√)卵白霜打至侧盆微倒,有直立尖角。
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②糖的材质
(×)使用白砂糖,而不使用糖粉。
(√)应该使用糖粉。
③卵白温度过低
(×)卵白冷藏的冰箱温度过低。
(√)卵白最佳的打发温度在20℃~25℃。
小tips:
1,烘烤时间不宜太久。
2,不应该使用淀粉含量太高的糖。
3,应该使用老化卵白。
4,不应该使用出油的杏仁粉。
5,不应该搅拌过分或搅拌不足。
6
开裂
烘烤后,马卡龙外面泛起差别水平的开裂。
①晾皮未干
同粘底真相第二条。
②下火过高
(×)使用平炉烘烤时,炉内下火现实温度高于配方所需现实温度。
(√)平炉烘烤时,下火现实温度控制在160℃左右。
③夹杂不均
同表皮粗拙真相第3点
④卵白消耗
同表皮粗拙真相第4点
7
无裙边
马卡龙烘烤后,没有泛起裙边。
①卵白过硬
(×)卵白打发过硬,泡沫粗拙,有颗粒。
(√)卵白打至七成软鸡尾,泡沫细腻。
②糖水温度过高
(×)糖水温度煮得过高。
(√)糖水温度控制在115℃~118℃之间;118℃最佳。
③卵白打发水平不够
同空心真相的第1点
小tips:
1,预热烤箱时应该上火高下火低。
2,应充实搅拌卵白霜与杏仁粉。
3,卵白霜不宜冷藏太久,冷藏时应包裹上保鲜膜,否则会导致含水量过大。
8
歪裙边
马卡龙一侧泛起裙边,另一侧无;或者两侧裙边厚薄纷歧。
①挤歪
(×)挤得不整齐,歪歪扭扭,底部厚薄不均。
(√)最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064,挤的时刻裱花嘴垂直与烤盘,平均用力。
②搅拌不均
同表皮粗拙有颗粒真相第3点
③烤盘与烤垫的品质问题
同粘底真相第1点
小tips:
1,在温度湿度相对稳固的环境下晾皮。
2,只管制止选择效能过大的风炉。
3,只管使用炉温稳固的烤箱。
4,最好使用马卡龙专用裱花嘴,#SN7064。
9
皱皮
马卡龙表皮皱皱巴巴,不平整,能看到疙瘩。
①杏仁粉
同表皮粗拙有颗粒第1点
小tips:
1,在温度湿度相对稳固的环境下晾皮。
马卡龙被称为“烘焙妙手的滑铁卢”不是没有缘故原由的。因其制作历程中会泛起的许多问题都市导致效果不尽人意。质料、装备、工具、气温、湿度、手法等都市影响到它的做法,甚至差别的季节要注重的细节都是差别的。
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