usdt充值（www.caibao.it）：原创 超级测评 | 马卡龙失败的9大真相

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原题目：超级测评 | 马卡龙失败的9大真相

相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的卵白杏仁饼取代荤食，这便是马卡龙的雏形。

现在马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(细腻的面团)。

马卡龙层次感明白，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。

马卡龙娇嫩、优雅，但在制作上照样有诸多注重点的。指南君来揭秘马卡龙失败的9大真相。

1

粘底

马卡龙难以脱模，底部粘在烤垫上撕裂。

①烤盘与烤垫的品质问题

（×）使用与烤盘尺寸不符的烤垫，烤垫边缘弯曲，影响马卡龙成型。

（√）选择尺寸合适的高品质烤垫，建议使用有一定厚度的硅胶烤垫。

②晾皮未干

（×）晾皮未干，面糊还会粘手。

（√）晾皮恰好，面糊不粘手，但表皮柔软还能凹陷。

小tips：

1.入炉烘烤后，可先拿起一个马卡龙考察其状态，若是不太熟可以继续烘烤1-2分钟，制止未烤熟的情形发生。

2

上色不均

马卡龙表皮颜色不平均，深浅纷歧。

①烘烤温度过高

（×）使用平炉烘烤时，炉内现实温度高于配方所需现实温度。

（√）最好使用风炉烘烤，现实温度控制在150℃~170℃之间。

小tips：

1，只管选择不掉色的高品质色粉。

2，选择热能平衡的烤箱。

3

脱壳

马卡龙上部的壳与底部的裙边完全脱离。

①上火太高

（×）上火太高，烘烤时导致面糊脱水。

（√）平炉烘烤时，上火控制在170℃左右。

②晾皮太久

（×）晾皮太久，马卡龙外面的壳干硬。

（√）晾皮恰好，面糊不粘手，但表皮柔软还能凹陷。

4

表皮粗拙有颗粒

马卡龙的表皮有疙瘩，或有粗拙的颗粒凸起。

①杏仁粉

（×）使用低品质的杏仁粉，或过筛不彻底。

（√）应使用高品质的杏仁粉，仔细过筛。

②色粉

（×）调色用的色粉品质低，未过筛有颗粒。

（√）使用高品质的色粉，过筛无颗粒。

③夹杂不均

（×）卵白和粉夹杂不均，有杂质。

（√）卵白和杏仁粉夹杂平均。

④卵白消耗

（×）卵白消耗过多。

（√）严格控制用量，只管削减卵白消耗。

小tips：

1，马卡龙不应晾皮太久，会导致外面过干。

2，应该使用老化卵白。

5

空心

马卡龙内部空心，没有实体组织。

①卵白打发水平不够

（×）卵白打发水平不够，不硬挺，气泡过大。

（√）卵白霜打至侧盆微倒，有直立尖角。

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②糖的材质

（×）使用白砂糖，而不使用糖粉。

（√）应该使用糖粉。

③卵白温度过低

（×）卵白冷藏的冰箱温度过低。

（√）卵白最佳的打发温度在20℃~25℃。

小tips：

1，烘烤时间不宜太久。

2，不应该使用淀粉含量太高的糖。

3，应该使用老化卵白。

4，不应该使用出油的杏仁粉。

5，不应该搅拌过分或搅拌不足。

6

开裂

烘烤后，马卡龙外面泛起差别水平的开裂。

①晾皮未干

同粘底真相第二条。

②下火过高

（×）使用平炉烘烤时，炉内下火现实温度高于配方所需现实温度。

（√）平炉烘烤时，下火现实温度控制在160℃左右。

③夹杂不均

同表皮粗拙真相第3点

④卵白消耗

同表皮粗拙真相第4点

7

无裙边

马卡龙烘烤后，没有泛起裙边。

①卵白过硬

（×）卵白打发过硬，泡沫粗拙，有颗粒。

（√）卵白打至七成软鸡尾，泡沫细腻。

②糖水温度过高

（×）糖水温度煮得过高。

（√）糖水温度控制在115℃~118℃之间；118℃最佳。

③卵白打发水平不够

同空心真相的第1点

小tips：

1，预热烤箱时应该上火高下火低。

2，应充实搅拌卵白霜与杏仁粉。

3，卵白霜不宜冷藏太久，冷藏时应包裹上保鲜膜，否则会导致含水量过大。

8

歪裙边

马卡龙一侧泛起裙边，另一侧无；或者两侧裙边厚薄纷歧。

①挤歪

（×）挤得不整齐，歪歪扭扭，底部厚薄不均。

（√）最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064，挤的时刻裱花嘴垂直与烤盘，平均用力。

②搅拌不均

同表皮粗拙有颗粒真相第3点

③烤盘与烤垫的品质问题

同粘底真相第1点

小tips：

1，在温度湿度相对稳固的环境下晾皮。

2，只管制止选择效能过大的风炉。

3，只管使用炉温稳固的烤箱。

4，最好使用马卡龙专用裱花嘴，#SN7064。

9

皱皮

马卡龙表皮皱皱巴巴，不平整，能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗拙有颗粒第1点

小tips：

1，在温度湿度相对稳固的环境下晾皮。

马卡龙被称为“烘焙妙手的滑铁卢”不是没有缘故原由的。因其制作历程中会泛起的许多问题都市导致效果不尽人意。质料、装备、工具、气温、湿度、手法等都市影响到它的做法，甚至差别的季节要注重的细节都是差别的。